Tweet
!!! vše o surovinách, kvásku a těstu !!!
těsta dělávám v domácí pekárně , odpadá dělání kvásku, dává se míň droždí a šetří se čas ... proto doporučuji (u receptů je množství v závorce), dávat více droždí , pokud děláte klasickým způsobem ...
droždí - čerstvé - do pekárny se ho dává na 1/2kg mouky jen 1/4 kostky, když je těsto hodně mastné, jako na koláče a buchty, dávám 1/3 kostky a více, jen rozdrobím na mouku a ihned zadělávám
- instantní - moc nedoporučuji, není tak chutné - ikdyž se sladkými těsty si poradí lépe než čerstvé, protže nepotřebuje cukr, pracuje se s ním stejně jako čerstvým, jen dáme na mouku a ihned zaděláme, dává se 1lžička na 1/2kg mouky, má výhodu, že i mimo pekárnu se nemusí dělat kvásek a v uzavřeném balení vydrží i několik let, po otevření a nezpracování se může dát do mrazničky, v uzavřené dóze v mrazáku vydrží i rok, díky výrobě se v něm vyskytuje méně mrtvých buněk, proto se "probouzí" rychleji a obshuje glutation, který dává lepku volnost a těstu tažnost, proto je nejlepší k výrobě pizzy, kde těsto úžasně natáhnete
mouka - je lepší přídávat postupně, aby těsto nebylo tuhé, některá mouka je sušší a potřebuje více tekutiny, vždy zadělám s o 150g mouky méně a postupně přisypávám, až je těsto vláčné, ale nelepivé
mléko - můžeme převařit, deaktivují se tím proteázy ( v pekárnách se používá ale převážně mléko sušené ( ne instatní!)- hrnek mléka nahradíme 40g sušeného mléka a hrnkem vody-, které při výrobě bylo vystaveno vysokým teplotám a proteáza ztratila svoji schopnost), které by zpomalily kynutí a rozložili by se bílkoviny v mouce a těsto by bylo lepivé a nepevné, mírně ho schladíme, aby bylo vlahé, horké mléko by zabilo kvasinky a nevykynulo by
- obsahuje také mléčný cukr ( laktózu) , který dává kvasinkám cukr , potravu, zbylý cukr, které kvasnice nestačí zkonzumovat při pečení těsto zbarví dozlatava
kefír, podmáslí, jogurt, kyška, kysaná smetana ... můžeme dát cokoliv místo mléka nebo nahradit 1/2 tekutiny vodou, musíme si však ohlídat hustotu těsta, tyto suroviny jsou přece jen hustší než mléko, ale obsahují více tuků, což těstu jen prospívá, mimo vody samozřejmě
tuky - na sladká hustá těsta je dobré používat 3druhy tuku - máslo, sádlo, olej nebo ztužený tuk ... těsto je nadýchanější, jemnější a vláčnější
vejce - žloutek - většinou se do kynutých těst dávají jen žloutky obsahují lecitin a jsou zdrojem tuku, což těstu jen prospěje, zjemní ho
- bílek - můžeme ho dát, ikdyž v syrovém stavu je tekutý, během pečení ale ztuhne a těsto vysouší, ale na druhou stranu bílek dodá střídce lehkost a nadýchanost
- bez - když nemáme a nedáme, tolik se nestane, pokud do těsta patří 1-2 vejce, můžeme nahradít 1- 2 lžícemi škrobu nebo sušenými vejci ( vajahit) , musíme však doplnit vodu, kterou jsme ubrali nedanými vejcemi
cukr - čím více ho dáme, tím bude těsto hutnější, vyrovnává se proto dávkou droždí
med - je do těsta mnohem lepší než cukr, karamelizuje rychleji a kůrka je tím zlatohnědá, obsahuje fruktózu, která váže vodu a tak uchovává těsto čerstvé a vláčné a díky obsahu antibakteriálnch složek zabraňuje plesnivění. některé medy jsou však silně antibakteriální a hubí kvasinky, volte raději med včelí, jetelový, květový ...
- je sice těžší než cukr, obsahuje více než 17% vody, ale je sladší, proto místo hrnku cukru dáme 3/4 hrnku medu a dáme méně vody do těsta o 3-4 lžíce
sůl - do sladkých těst se dává aspoň špetka, zpevňuje lepek, zadržuje v těstu vláhu, kůrka bude křehčí, barva i chuť lepší, těsto nepřekyselí a ikdyž sůl hubí kvasinky, ta špetka zabrání tomu, aby těsto rychle nevyběhlo a nevyčerpalo schopnost kvasinek, příliš mnoho soli by však zahubilo kvasinky a bakterie
kvásek - kvasnice rozdrobíme do vlahého mléka, vsypeme lžičku cukru a hrst mouky a necháme vzejít na teplém místě, přikryté, zhruba 10-15minut až se vytváří bublinky a kvásek voní
musim koncit boli me ztoho ruka
těsta dělávám v domácí pekárně , odpadá dělání kvásku, dává se míň droždí a šetří se čas ... proto doporučuji (u receptů je množství v závorce), dávat více droždí , pokud děláte klasickým způsobem ...
droždí - čerstvé - do pekárny se ho dává na 1/2kg mouky jen 1/4 kostky, když je těsto hodně mastné, jako na koláče a buchty, dávám 1/3 kostky a více, jen rozdrobím na mouku a ihned zadělávám
- instantní - moc nedoporučuji, není tak chutné - ikdyž se sladkými těsty si poradí lépe než čerstvé, protže nepotřebuje cukr, pracuje se s ním stejně jako čerstvým, jen dáme na mouku a ihned zaděláme, dává se 1lžička na 1/2kg mouky, má výhodu, že i mimo pekárnu se nemusí dělat kvásek a v uzavřeném balení vydrží i několik let, po otevření a nezpracování se může dát do mrazničky, v uzavřené dóze v mrazáku vydrží i rok, díky výrobě se v něm vyskytuje méně mrtvých buněk, proto se "probouzí" rychleji a obshuje glutation, který dává lepku volnost a těstu tažnost, proto je nejlepší k výrobě pizzy, kde těsto úžasně natáhnete
mouka - je lepší přídávat postupně, aby těsto nebylo tuhé, některá mouka je sušší a potřebuje více tekutiny, vždy zadělám s o 150g mouky méně a postupně přisypávám, až je těsto vláčné, ale nelepivé
mléko - můžeme převařit, deaktivují se tím proteázy ( v pekárnách se používá ale převážně mléko sušené ( ne instatní!)- hrnek mléka nahradíme 40g sušeného mléka a hrnkem vody-, které při výrobě bylo vystaveno vysokým teplotám a proteáza ztratila svoji schopnost), které by zpomalily kynutí a rozložili by se bílkoviny v mouce a těsto by bylo lepivé a nepevné, mírně ho schladíme, aby bylo vlahé, horké mléko by zabilo kvasinky a nevykynulo by
- obsahuje také mléčný cukr ( laktózu) , který dává kvasinkám cukr , potravu, zbylý cukr, které kvasnice nestačí zkonzumovat při pečení těsto zbarví dozlatava
kefír, podmáslí, jogurt, kyška, kysaná smetana ... můžeme dát cokoliv místo mléka nebo nahradit 1/2 tekutiny vodou, musíme si však ohlídat hustotu těsta, tyto suroviny jsou přece jen hustší než mléko, ale obsahují více tuků, což těstu jen prospívá, mimo vody samozřejmě
tuky - na sladká hustá těsta je dobré používat 3druhy tuku - máslo, sádlo, olej nebo ztužený tuk ... těsto je nadýchanější, jemnější a vláčnější
vejce - žloutek - většinou se do kynutých těst dávají jen žloutky obsahují lecitin a jsou zdrojem tuku, což těstu jen prospěje, zjemní ho
- bílek - můžeme ho dát, ikdyž v syrovém stavu je tekutý, během pečení ale ztuhne a těsto vysouší, ale na druhou stranu bílek dodá střídce lehkost a nadýchanost
- bez - když nemáme a nedáme, tolik se nestane, pokud do těsta patří 1-2 vejce, můžeme nahradít 1- 2 lžícemi škrobu nebo sušenými vejci ( vajahit) , musíme však doplnit vodu, kterou jsme ubrali nedanými vejcemi
cukr - čím více ho dáme, tím bude těsto hutnější, vyrovnává se proto dávkou droždí
med - je do těsta mnohem lepší než cukr, karamelizuje rychleji a kůrka je tím zlatohnědá, obsahuje fruktózu, která váže vodu a tak uchovává těsto čerstvé a vláčné a díky obsahu antibakteriálnch složek zabraňuje plesnivění. některé medy jsou však silně antibakteriální a hubí kvasinky, volte raději med včelí, jetelový, květový ...
- je sice těžší než cukr, obsahuje více než 17% vody, ale je sladší, proto místo hrnku cukru dáme 3/4 hrnku medu a dáme méně vody do těsta o 3-4 lžíce
sůl - do sladkých těst se dává aspoň špetka, zpevňuje lepek, zadržuje v těstu vláhu, kůrka bude křehčí, barva i chuť lepší, těsto nepřekyselí a ikdyž sůl hubí kvasinky, ta špetka zabrání tomu, aby těsto rychle nevyběhlo a nevyčerpalo schopnost kvasinek, příliš mnoho soli by však zahubilo kvasinky a bakterie
kvásek - kvasnice rozdrobíme do vlahého mléka, vsypeme lžičku cukru a hrst mouky a necháme vzejít na teplém místě, přikryté, zhruba 10-15minut až se vytváří bublinky a kvásek voní
musim koncit boli me ztoho ruka
no téda,pořád se soustředím na fóru jen na pokec a teď zírám co všechno se tu dá najít a chválím Vás,Tě Danielo 
Šikovné rady,děkujeme 
A já se stydím,že jsem ještě všechno na fóru nepročetla 
Díky i za ostatní rady,člověk se stále učí. 
Comment