Tweet
KVÁSKOVÝ CHLÉB+žitný kvásek
Proč zrovna kvásek a ne droždí?
Kváskový chleba pochází již z dob pradávných,kdy neexistovaly kvasnice.Historické prameny uvádějí, že to byli starověcí Egypťané, kteří „objevili" pečení kynutého chleba. Všimli si, že mouka smíchaná s vodou začne po několika dnech kvasit. A když se k této směsi přidá další mouka s vodou a nechá několik hodin ležet, těsto nabude a upečený chléb je mnohem lehčí a vzdušnější než nekvašený chléb, který jako jediný do té doby znali (a který se ještě dnes konzumuje v mnoha afrických a asijských zemích ve formě placek).Kvásek vzniká přirozenou fermentací za pomoci přírodních kvasinek obsažených v obalech obilovin a mléčných bakterií. V tomto kvasném procesu se část látek rozkládá na jednodušší struktury, což je pro tělo lépe stravitelné a následně i lépe využitelné.Pro výrobu kvásku je potřeba jen mouka a voda. Mouka přirozeně obsahuje kvasinky a bakteriální spory. Když se smíchá s vodou, začne po nějaké době v této směsi probíhat proces, kdy enzymy obsažené v mouce začnou rozkládat škrob (polysacharid) na disacharidy nakonec na jednoduché sacharidy (glukózu a maltózu). V tu chvíli přichází řada na mikroorganizmy. Glukóza je potravou pro obsažené kvasinky, maltóza zase pro bakterie, konkrétně bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus). Tyto bakterie vytvářejí kyselinu mléčnou a kyselinu octovou, které dodávají kváskovému chlebu typickou nakyslou chuť a chrání kvásek před napadením cizorodými bakteriálními či plísňovými kulturami.Kvasinky vytvářejí oxid uhličitý, který pak v těstě vytváří bublinky a jsou tedy zodpovědné za to, že těsto je kypré. Kvásek se pak několik dní „krmí" (přidává se další mouka a voda), až je hotový a je možné použít jej při přípravě chleba.
Chleba vykynutý pekařským droždím (což jsou speciální vyvinuté kvasinky pro rychlé kynutí) není tak odolný proti plísním a cizorodým bakteriím. Při kynutí totiž dojde jen k tomu, že jsou v mouce rychle kvašeny jen jednoduché cukry. Těsto vykyne bleskově a je tedy živnou půdou pro bakterie všeho druhu.
To, že kvásek okyseluje těsto, má za následek, že v chlebu vzniká prostředí, které není příznivé pro rozvoj jiných druhů bakterií a plísní. Proto je také kváskový chléb mnohem trvanlivější. Bez problémů vydrží týden nebo i 10 dní.Kvásek se nezakládá pokaždé nový, naopak. Není vzácné, když pekárna používá kvásek, jehož počátek sahá do doby před několika lety. Při přípravě chleba se totiž použije jen část kvásku a část se ponechá stranou a tzv. se vede (přidává se další voda a mouka). Při příštím pečení se zase použije jen část této směsi a zbytek se opět vede pro budoucí použití.
Chuť kváskového chleba mimo jiné ovlivňuje právě způsob vedení kvásku (teplota a krmení při vedení kvásku, poměr bakterií a kvasinek v kvásku), a proto je každý kvásek jiný a kváskový chléb z každé konkrétní pekárny má svou specifickou chuť.
V kváskovém chlebu jsou látky již „natrávené", a následně tedy naším organizmem lépe vstřebatelné. Polysacharidy jsou rozložené na jednoduché cukry a bílkoviny (lepek) na aminokyseliny. To druhé znamená, že kváskový chléb, i když není upečený z bezlepkových obilovin, mohou konzumovat i lidé citliví na lepek (často se to týká těch, kteří nemají diagnostikovanou celiakii, přesto jim ale lepek ve stravě činí problémy).
Tak jako u jiných kvašených produktů, i zde působením bakterií mléčného kvašení vznikají enzymy, které jsou prospěšné pro naše zažívání (enzymy jsou citlivé na vysokou teplotu, vnitřek chleba však není vystavený tak vysoké teplotě a část enzymů proto zůstane zachována).
Kváskový chléb je také šetrný k slinivce břišní - při jeho konzumaci nedochází k tak velkému zvýšení hladiny krevního cukru jako u běžného chleba, a proto se nemusí vyplavit tolik inzulínu. Glykemický index kváskového chleba je nižší než u jiných druhů chleba (některé zdroje uvádějí GI 68 oproti 100).
V klíčku a slupce obilovin je obsažený fytin. Jde o látku, jejíž působení v organizmu je velmi komplexní. Kromě některých pozitivních účinků má fytin i tu vlastnost, že na sebe váže některé minerály obsažené v zrnu (například zinek, železo, hořčík a fosfor) a lidský organizmus nemá možnost je využít. Využitelné se mohou stát, když je fytin rozložený působením enzymu fytáza. Při kynutí kváskového chleba vzniká vhodné prostředí pro působení tohoto enzymu a díky tomu dojde k uvolnění minerálů.
Na kváskový chleba nejprve musíme zadělat kvásek.
ŽITNÝ KVÁSEK
1.DEN
V misce nebo třeba zavařovací sklenici smícháme v poměru 1:1 žitnou celozrnnou mouku jemnou ne bo hrubou + vodu (teplejší raději bez chloru,stačí ohřát nebo převařit ve varné konvici) Nesmí být horká !!!Dávala jsem 100g mouky+ 100-120ml vody,ale může být i poloviční dávka.Důkladně promícháme a přikryjeme,aby vrch neosychal,ale musí dýchat.Tak buď obrouskem,utěrkou nebo igelitem do kterého propícháme otvory,můžeme připevnit gumičkou.Dáme do tepla 27-30°C a necháme 24h.Dávám k topení,nebo přímo na něj,pokud topím jen slabě.
2.DEN
Opět přidáme stejné množství mouky(můžeme už použít obyč. žitnou chlebovou) a vody jen tolik ,aby konzistence byla: ,,hustě tekutá" asi jako na hustčí lívance.Důkladně promíchat,přikrýt a dát k teplu.Můžeme položit na Sep Top Box a podobné zařízení,ale raději dáme nádobu ještě do větší mísy,kdyby nám v noci přeteklo nebo používáme větší sklenici (plastovou nádobu)
3.DEN
Přidala jsem už menší množství mouky 50g + voda.Už se tvoří bublinky.Směs voní po jablkách nebo banánu.
4-5.DEN
Tvoří se větší bublinky a směs už začala nabývat na objemu.Poznáme i podle ráfku v nádobě,kam až vystoupala,pokud se dělo např. v noci.Potom začne pomalu ,,padat".Vždycky když spadne,tzn.,že spotřeboval kvásek všechnu mouku a je HLADOVÝ,potřebuje nakrmit.Přidáme mouku,vody jen malinko nebo vůbec,podle konzistence,ačkoli kvašením směs řídne.
5-tý den jsem takto dokrmovala 2x,stačí dokrmovat jen 3lžícemi mouky+voda dle potřeby.Kvásek mi i 2x zdvojnásobil objem a to je čas,kdy se dá použít na těsto třeba chleba.Těsto zaděláváme z vyběhnutého kvásku,nikoli z hladového.Pokud máme moc hustý kvásek-proces je pomalejší a naopak.Moc řídký kvásek nedoporučuji,ačkoli by se mohl kazit,nebo ,,umřít z důvodu delšího hladovění třeba v nočních hodinách.
Kvásek už moc nevoní,spíše připomíná kvasnice a je cítit trochu po slivovici,není divu,při kvašení vzniká alkohol...
U druhého obrázku jsem si 5-tý den namalovala risku na kyblíku po nakrmení,abych viděla o kolik mi kvásek nabyde.Až ho bude 1x tolik,můžeme s ním zadělat těsto na chleba,dalamánky i vánočku
Rady
*Pracujeme vždy čistě,abychom si do kvásku nezavedli nežádoucí bakterie
*Občas přendáme po dalším nakrmením kvásek do nové čisté nádoby
*Pokud okorá trošku vršek,stává se u obrousku,nevadí zamíchá se a znovu prokvasí
*Každý kvásek nedozrává stejně,záleží na kvalitě mouky,teplotě a údajně i na růstu měsíce.Pokud dorůstá měsíc tak kvásek roste taky rychleji a naopak.
-----------------------------------------------------------------------------------
KVÁSEK se nezakládá vždy znovu,ale stále se ,,omlazuje",můžeme nám vydržet i desítky let.V dřívějších dobách to byla taková vzácnost,že maminky kousek kvásku přidávali dceři do výbavy...
!!!! Před každým zaděláním těsta si nesmíme zapomenout kousek zralého kvásku oddělat pro další použití.!!!!
Pokud pečeme chleba každý druhý den,můžeme kvásek ponechat v místnosti a přikrmovat.V opačném případě uložíme do ledničky,stačí i trocha,třeba 3 lžíce do čisté nádobky,kterou nesmíme hermeticky uzavřít,jen třeba volně položit víčko.Do ledničky dáváme kvásek,který nám znásobil objem,nikoli hladový.
Kvásek v ledničce vydrží 3 dny bez ošetření.Min.každý 3-tí den jej tedy musíme oživit.Vytáhneme necháme zteplat,nakrmíme(stačí trochu mouky+voda) a necháme vzejít.Pak uložíme zpět do ledničky.
Proč zrovna kvásek a ne droždí?
Kváskový chleba pochází již z dob pradávných,kdy neexistovaly kvasnice.Historické prameny uvádějí, že to byli starověcí Egypťané, kteří „objevili" pečení kynutého chleba. Všimli si, že mouka smíchaná s vodou začne po několika dnech kvasit. A když se k této směsi přidá další mouka s vodou a nechá několik hodin ležet, těsto nabude a upečený chléb je mnohem lehčí a vzdušnější než nekvašený chléb, který jako jediný do té doby znali (a který se ještě dnes konzumuje v mnoha afrických a asijských zemích ve formě placek).Kvásek vzniká přirozenou fermentací za pomoci přírodních kvasinek obsažených v obalech obilovin a mléčných bakterií. V tomto kvasném procesu se část látek rozkládá na jednodušší struktury, což je pro tělo lépe stravitelné a následně i lépe využitelné.Pro výrobu kvásku je potřeba jen mouka a voda. Mouka přirozeně obsahuje kvasinky a bakteriální spory. Když se smíchá s vodou, začne po nějaké době v této směsi probíhat proces, kdy enzymy obsažené v mouce začnou rozkládat škrob (polysacharid) na disacharidy nakonec na jednoduché sacharidy (glukózu a maltózu). V tu chvíli přichází řada na mikroorganizmy. Glukóza je potravou pro obsažené kvasinky, maltóza zase pro bakterie, konkrétně bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus). Tyto bakterie vytvářejí kyselinu mléčnou a kyselinu octovou, které dodávají kváskovému chlebu typickou nakyslou chuť a chrání kvásek před napadením cizorodými bakteriálními či plísňovými kulturami.Kvasinky vytvářejí oxid uhličitý, který pak v těstě vytváří bublinky a jsou tedy zodpovědné za to, že těsto je kypré. Kvásek se pak několik dní „krmí" (přidává se další mouka a voda), až je hotový a je možné použít jej při přípravě chleba.
Chleba vykynutý pekařským droždím (což jsou speciální vyvinuté kvasinky pro rychlé kynutí) není tak odolný proti plísním a cizorodým bakteriím. Při kynutí totiž dojde jen k tomu, že jsou v mouce rychle kvašeny jen jednoduché cukry. Těsto vykyne bleskově a je tedy živnou půdou pro bakterie všeho druhu.
To, že kvásek okyseluje těsto, má za následek, že v chlebu vzniká prostředí, které není příznivé pro rozvoj jiných druhů bakterií a plísní. Proto je také kváskový chléb mnohem trvanlivější. Bez problémů vydrží týden nebo i 10 dní.Kvásek se nezakládá pokaždé nový, naopak. Není vzácné, když pekárna používá kvásek, jehož počátek sahá do doby před několika lety. Při přípravě chleba se totiž použije jen část kvásku a část se ponechá stranou a tzv. se vede (přidává se další voda a mouka). Při příštím pečení se zase použije jen část této směsi a zbytek se opět vede pro budoucí použití.
Chuť kváskového chleba mimo jiné ovlivňuje právě způsob vedení kvásku (teplota a krmení při vedení kvásku, poměr bakterií a kvasinek v kvásku), a proto je každý kvásek jiný a kváskový chléb z každé konkrétní pekárny má svou specifickou chuť.
V kváskovém chlebu jsou látky již „natrávené", a následně tedy naším organizmem lépe vstřebatelné. Polysacharidy jsou rozložené na jednoduché cukry a bílkoviny (lepek) na aminokyseliny. To druhé znamená, že kváskový chléb, i když není upečený z bezlepkových obilovin, mohou konzumovat i lidé citliví na lepek (často se to týká těch, kteří nemají diagnostikovanou celiakii, přesto jim ale lepek ve stravě činí problémy).
Tak jako u jiných kvašených produktů, i zde působením bakterií mléčného kvašení vznikají enzymy, které jsou prospěšné pro naše zažívání (enzymy jsou citlivé na vysokou teplotu, vnitřek chleba však není vystavený tak vysoké teplotě a část enzymů proto zůstane zachována).
Kváskový chléb je také šetrný k slinivce břišní - při jeho konzumaci nedochází k tak velkému zvýšení hladiny krevního cukru jako u běžného chleba, a proto se nemusí vyplavit tolik inzulínu. Glykemický index kváskového chleba je nižší než u jiných druhů chleba (některé zdroje uvádějí GI 68 oproti 100).
V klíčku a slupce obilovin je obsažený fytin. Jde o látku, jejíž působení v organizmu je velmi komplexní. Kromě některých pozitivních účinků má fytin i tu vlastnost, že na sebe váže některé minerály obsažené v zrnu (například zinek, železo, hořčík a fosfor) a lidský organizmus nemá možnost je využít. Využitelné se mohou stát, když je fytin rozložený působením enzymu fytáza. Při kynutí kváskového chleba vzniká vhodné prostředí pro působení tohoto enzymu a díky tomu dojde k uvolnění minerálů.
Na kváskový chleba nejprve musíme zadělat kvásek.
ŽITNÝ KVÁSEK
1.DEN
V misce nebo třeba zavařovací sklenici smícháme v poměru 1:1 žitnou celozrnnou mouku jemnou ne bo hrubou + vodu (teplejší raději bez chloru,stačí ohřát nebo převařit ve varné konvici) Nesmí být horká !!!Dávala jsem 100g mouky+ 100-120ml vody,ale může být i poloviční dávka.Důkladně promícháme a přikryjeme,aby vrch neosychal,ale musí dýchat.Tak buď obrouskem,utěrkou nebo igelitem do kterého propícháme otvory,můžeme připevnit gumičkou.Dáme do tepla 27-30°C a necháme 24h.Dávám k topení,nebo přímo na něj,pokud topím jen slabě.
2.DEN
Opět přidáme stejné množství mouky(můžeme už použít obyč. žitnou chlebovou) a vody jen tolik ,aby konzistence byla: ,,hustě tekutá" asi jako na hustčí lívance.Důkladně promíchat,přikrýt a dát k teplu.Můžeme položit na Sep Top Box a podobné zařízení,ale raději dáme nádobu ještě do větší mísy,kdyby nám v noci přeteklo nebo používáme větší sklenici (plastovou nádobu)
3.DEN
Přidala jsem už menší množství mouky 50g + voda.Už se tvoří bublinky.Směs voní po jablkách nebo banánu.
4-5.DEN
Tvoří se větší bublinky a směs už začala nabývat na objemu.Poznáme i podle ráfku v nádobě,kam až vystoupala,pokud se dělo např. v noci.Potom začne pomalu ,,padat".Vždycky když spadne,tzn.,že spotřeboval kvásek všechnu mouku a je HLADOVÝ,potřebuje nakrmit.Přidáme mouku,vody jen malinko nebo vůbec,podle konzistence,ačkoli kvašením směs řídne.
5-tý den jsem takto dokrmovala 2x,stačí dokrmovat jen 3lžícemi mouky+voda dle potřeby.Kvásek mi i 2x zdvojnásobil objem a to je čas,kdy se dá použít na těsto třeba chleba.Těsto zaděláváme z vyběhnutého kvásku,nikoli z hladového.Pokud máme moc hustý kvásek-proces je pomalejší a naopak.Moc řídký kvásek nedoporučuji,ačkoli by se mohl kazit,nebo ,,umřít z důvodu delšího hladovění třeba v nočních hodinách.
Kvásek už moc nevoní,spíše připomíná kvasnice a je cítit trochu po slivovici,není divu,při kvašení vzniká alkohol...
U druhého obrázku jsem si 5-tý den namalovala risku na kyblíku po nakrmení,abych viděla o kolik mi kvásek nabyde.Až ho bude 1x tolik,můžeme s ním zadělat těsto na chleba,dalamánky i vánočku
Rady
*Pracujeme vždy čistě,abychom si do kvásku nezavedli nežádoucí bakterie
*Občas přendáme po dalším nakrmením kvásek do nové čisté nádoby
*Pokud okorá trošku vršek,stává se u obrousku,nevadí zamíchá se a znovu prokvasí
*Každý kvásek nedozrává stejně,záleží na kvalitě mouky,teplotě a údajně i na růstu měsíce.Pokud dorůstá měsíc tak kvásek roste taky rychleji a naopak.
-----------------------------------------------------------------------------------
KVÁSEK se nezakládá vždy znovu,ale stále se ,,omlazuje",můžeme nám vydržet i desítky let.V dřívějších dobách to byla taková vzácnost,že maminky kousek kvásku přidávali dceři do výbavy...
!!!! Před každým zaděláním těsta si nesmíme zapomenout kousek zralého kvásku oddělat pro další použití.!!!!
Pokud pečeme chleba každý druhý den,můžeme kvásek ponechat v místnosti a přikrmovat.V opačném případě uložíme do ledničky,stačí i trocha,třeba 3 lžíce do čisté nádobky,kterou nesmíme hermeticky uzavřít,jen třeba volně položit víčko.Do ledničky dáváme kvásek,který nám znásobil objem,nikoli hladový.
Kvásek v ledničce vydrží 3 dny bez ošetření.Min.každý 3-tí den jej tedy musíme oživit.Vytáhneme necháme zteplat,nakrmíme(stačí trochu mouky+voda) a necháme vzejít.Pak uložíme zpět do ledničky.
i syn,jsme si pořídili i ošatky.Nejdřív kulatou a teď jsme si přiobjednávali oválnou.Ono to moc hezky vypadá.
Comment