Krémy do dortů

[Irena]

Takže.....tradáááá...pokračujeme s krémy

Krémy dělím na dva druhy:
1. pudinkové - jsou výborné, ale moc se nehodí pod marcipán, protože se mi už několikrát stalo, že marcipán na něm začal mokvat a téct - zřejmě proto, že obsahují hodně vody a ten puding ji na sebe nenaváže . Ale už jsem slyšela i názor, že když do mléka spolu s pudinkem zamícháme i trochu polohrubé mouky, není to taková trága
2. nastavené moučnou kaší - ty používám nejčastěji :P , marcipán na nich krásně drží a neteče

Pudinkové krémy jsou, myslím, všem jasné: 250ml mléka, 1 pudink, uvařit,vychladit, 1 máslo, cukr dle chuti.
Tady bych vám písla jeden výborný čokoládový pudinkový krém.
1 čokoládový pudink
1/2 tabulky čokolády na vaření
250ml mléka
1 máslo
cukr
Čokoládu rozpustit v mléce, zavařit pudink, vychladit, vyšlehat s máslem a cukrem

Základní vanilkový krém nastavený moučnou kaší
Moučná kaše:
250ml mléka
3 vrchovaté lžíce polohrubé mouky
2 vanilkové cukry
kousek 100% ztuženého tuku (tak 0,5cm plátek z kostky)
1 máslo
cukr
Z mléka a mouky uvaříme kaši, po odstavení zamícháme vanilkové cukry a ztužený tuk. Kaši necháme vychladnout, vyšleháme máslo s cukrem a zašleháme kaši.

Karamelový krém
Moučná kaše viz. výše, jen bez těch vanilkových cukrů + karamel uvařený z cukru a smetany (je to vlastně taková karamelová kaše - jak na ni jsem myslím psala u věnečků z odpalovaného těsta.
Karamel vmíchávám až do hotového krému, je dost sladký, takže sladím taky až na konec.

Kávový krém
Stejná moučná kaše, bez vanilkových cukrů + emulzní káva Tchibo exkl. fluid
Kávu vmíchávám opět na konec, ale tady je potřeba víc přisladit, je řáááádně hořká.

Čokoládový krém
Do mléka rozpouštím 150g hořké čokolády (nebo i na vaření), pak zavařím tu mouku, opět bez vanilkových cukrů. Následný postup stejný.

Uf,uf a je to...... , jestli tím někomu pomůžu, budu ráda, když tak pak písněte, jak se vám co podařilo.

[Ika]

Re: Krémy do dortů

Irenko, získávám zkušenosti na krémy. Jednu také dávám do placu a to takovou, že když používám pro krém pudink na kaši , tak vždy přidávám ještě polohrubou nebo hladkou mouku. Kaše potom je hladká a neudělá se škraloup, jako když je jenom z pudinku. Tuk potom taky někdy přidávám, ale to již do hotového krému a to tak, že tuk rozpustím, nechám vychladit, ale ne ztuhnout a postupně zašlehám do krému a ten je potom, jako pařížská šlehačka. Musí se dát pozor, aby krém se nepřešlehal.

[Irena]

Re: Krémy do dortů

Iko, děkuji.....o té mouce do pudinku jsem psala nahoře v příspěvku, ale, že se neudělá škraloup, to jsem nevěděla
Ten vychladlý rozpuštěný 100% tuk znám taky a hlavně se s ním krásně napraví sražený krém....

[Ika]

Re: Krémy do dortů

Irenko, ještě když dělám tu kaši, tak vždy pudink s moukou rozdělám v polovině mélka a do další poloviny teplého méka liji přes jemné síto a uvařím. Pa

[Láďa]

Re: Krémy do dortů

Zdravím Irenko, tak jsem si našla krémy a jen se zeptám, mohu použít na prokrojení pudinkový krém a na potření pod marcipám moučný krém? Asi se ptám špatně, ale myslím to tak, jestli ten pudinkový nebude mít vliv(vlhkost) na ten marcipán i když je ve vnitř dortu? Nevím jakou má chuť ten moučný,ale naši mají radši pudinkové krémy než máslové, ale pravda je, že z nich není tak pevné zdobení, protože je to řidší i když to dám ztuhnout,než to zdobím. Potřebovala bych k tobě na pořádné školení. Mám tolik otázek, ale praxe by byla lepší. Nechystáte třeba nějaké kursy?

[Irena]

Re: Krémy do dortů

Láďo a ty do pudinkového krému pak nedáváš máslo? Ten s moučnou kaší chutná myslím dobře, právě, že není vůbec mastný po másle, protože je nastavený tou moučnou kaší.
Určitě dort promazat pudinkovým krémem můžeš a navrch omazat tím s tou moučnou kaší. Určitě to vliv mít nebude, když nebudeš domazávat korpusy až do kraje. Nech cca 1 cm okraj a to pak domázneš tím druhým krémem zvenku.
A školení? Leda tak na důchod ..teď nestíhám naprosto nic
Ale klidně se ptej a nebo pošli mailík..........co budu vědět, povím

[Láďa]

Re: Krémy do dortů

Zdravím Irenko, praxe už mě naučila, máslo tam dávám také, ale né tolik třeba jen půlku. Udělala jsem to přesně jak říkáš a bylo to prý moc dobré. Děkuji ti moc za odpověď. Vím že máš teď úplně jiné starosti o to víc ti děkuji, žes mi odpověděla. Už jsem si říkala, že tě tu nikde nevidím, našeho největšího poradce na pečení a marcipán. Píšeš, že mám písnout, když budu něco potřebovat, ale nikdy nevím kam to mám napsat. No se mnou to je děs viď. Přeji kloučkovi brzké uzdravení a to ostatní se spraví časem, věřmi, že vín o čem mluvím. L

[maruška]

Re: Krémy do dortů

Iko kolik mouky dáváš na jeden pudink puding má 4 dkg.Díky za odpověď

[Ika]

Re: Krémy do dortů

Maruško, předem se omlouvám, že píši až dnes, ale hlídám vnučky a to nemám nárok se dostat k PC. Kaši dělám 4 dcl mléka, pudink tj. asi 3,2 dkg a dávám 3,2 dkg hl. mouky. Dám asi dvě třetiny mléka vařit a do zbývající třetiny rozmíchám mouku a pudink a přes síto naleji do teplého mléka a ještě za stálého míchání chvilku povařím. Když chci dát rum, tak přidám ještě do uvařené kaše rum. Ten já ale dávám vždy. U této kaše se neudělá šraloup a studené dávám postupně do trošku ale fakt trošku našlehaného másla s cukrem a přidávám postupně kaši a šlehám - nepřešlehat. Když chci krém čokoládový, tak do teplé uvařené kaše dám kousek čokolády na vaření, ale to už nevařím jenom to tam trochu zamíchám. Krém vlastně používám na dorty, řezy atd. Dobře drží. Hodně úspěchů a zdravím.