videorecepty ekucharka.netgalerie ekucharka.net


Strana 1 z 2 12 PosledníPoslední
Zobrazují se výsledky 1 až 10 z 11

Téma: Kváskový chléb

  1. #1
    Šéfkuchař jesterka's Avatar
    Členem od
    04.02.2009
    Místo
    Hrušovany u Brna
    Příspěvky
    524

    Default Kváskový chléb

    KVÁSKOVÝ CHLÉB+žitný kvásek


    Proč zrovna kvásek a ne droždí?

    Kváskový chleba pochází již z dob pradávných,kdy neexistovaly kvasnice.Historické prameny uvádějí, že to byli starověcí Egypťané, kteří „objevili" pečení kynutého chleba. Všimli si, že mouka smíchaná s vodou začne po několika dnech kvasit. A když se k této směsi přidá další mouka s vodou a nechá několik hodin ležet, těsto nabude a upečený chléb je mnohem lehčí a vzdušnější než nekvašený chléb, který jako jediný do té doby znali (a který se ještě dnes konzumuje v mnoha afrických a asijských zemích ve formě placek).Kvásek vzniká přirozenou fermentací za pomoci přírodních kvasinek obsažených v obalech obilovin a mléčných bakterií. V tomto kvasném procesu se část látek rozkládá na jednodušší struktury, což je pro tělo lépe stravitelné a následně i lépe využitelné.Pro výrobu kvásku je potřeba jen mouka a voda. Mouka přirozeně obsahuje kvasinky a bakteriální spory. Když se smíchá s vodou, začne po nějaké době v této směsi probíhat proces, kdy enzymy obsažené v mouce začnou rozkládat škrob (polysacharid) na disacharidy nakonec na jednoduché sacharidy (glukózu a maltózu). V tu chvíli přichází řada na mikroorganizmy. Glukóza je potravou pro obsažené kvasinky, maltóza zase pro bakterie, konkrétně bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus). Tyto bakterie vytvářejí kyselinu mléčnou a kyselinu octovou, které dodávají kváskovému chlebu typickou nakyslou chuť a chrání kvásek před napadením cizorodými bakteriálními či plísňovými kulturami.Kvasinky vytvářejí oxid uhličitý, který pak v těstě vytváří bublinky a jsou tedy zodpovědné za to, že těsto je kypré. Kvásek se pak několik dní „krmí" (přidává se další mouka a voda), až je hotový a je možné použít jej při přípravě chleba.

    Chleba vykynutý pekařským droždím (což jsou speciální vyvinuté kvasinky pro rychlé kynutí) není tak odolný proti plísním a cizorodým bakteriím. Při kynutí totiž dojde jen k tomu, že jsou v mouce rychle kvašeny jen jednoduché cukry. Těsto vykyne bleskově a je tedy živnou půdou pro bakterie všeho druhu.
    To, že kvásek okyseluje těsto, má za následek, že v chlebu vzniká prostředí, které není příznivé pro rozvoj jiných druhů bakterií a plísní. Proto je také kváskový chléb mnohem trvanlivější. Bez problémů vydrží týden nebo i 10 dní.Kvásek se nezakládá pokaždé nový, naopak. Není vzácné, když pekárna používá kvásek, jehož počátek sahá do doby před několika lety. Při přípravě chleba se totiž použije jen část kvásku a část se ponechá stranou a tzv. se vede (přidává se další voda a mouka). Při příštím pečení se zase použije jen část této směsi a zbytek se opět vede pro budoucí použití.
    Chuť kváskového chleba mimo jiné ovlivňuje právě způsob vedení kvásku (teplota a krmení při vedení kvásku, poměr bakterií a kvasinek v kvásku), a proto je každý kvásek jiný a kváskový chléb z každé konkrétní pekárny má svou specifickou chuť.

    V kváskovém chlebu jsou látky již „natrávené", a následně tedy naším organizmem lépe vstřebatelné. Polysacharidy jsou rozložené na jednoduché cukry a bílkoviny (lepek) na aminokyseliny. To druhé znamená, že kváskový chléb, i když není upečený z bezlepkových obilovin, mohou konzumovat i lidé citliví na lepek (často se to týká těch, kteří nemají diagnostikovanou celiakii, přesto jim ale lepek ve stravě činí problémy).

    Tak jako u jiných kvašených produktů, i zde působením bakterií mléčného kvašení vznikají enzymy, které jsou prospěšné pro naše zažívání (enzymy jsou citlivé na vysokou teplotu, vnitřek chleba však není vystavený tak vysoké teplotě a část enzymů proto zůstane zachována).

    Kváskový chléb je také šetrný k slinivce břišní - při jeho konzumaci nedochází k tak velkému zvýšení hladiny krevního cukru jako u běžného chleba, a proto se nemusí vyplavit tolik inzulínu. Glykemický index kváskového chleba je nižší než u jiných druhů chleba (některé zdroje uvádějí GI 68 oproti 100).
    V klíčku a slupce obilovin je obsažený fytin. Jde o látku, jejíž působení v organizmu je velmi komplexní. Kromě některých pozitivních účinků má fytin i tu vlastnost, že na sebe váže některé minerály obsažené v zrnu (například zinek, železo, hořčík a fosfor) a lidský organizmus nemá možnost je využít. Využitelné se mohou stát, když je fytin rozložený působením enzymu fytáza. Při kynutí kváskového chleba vzniká vhodné prostředí pro působení tohoto enzymu a díky tomu dojde k uvolnění minerálů.




    Na kváskový chleba nejprve musíme zadělat kvásek.

    ŽITNÝ KVÁSEK

    1.DEN
    V misce nebo třeba zavařovací sklenici smícháme v poměru 1:1 žitnou celozrnnou mouku jemnou ne bo hrubou + vodu (teplejší raději bez chloru,stačí ohřát nebo převařit ve varné konvici) Nesmí být horká !!!Dávala jsem 100g mouky+ 100-120ml vody,ale může být i poloviční dávka.Důkladně promícháme a přikryjeme,aby vrch neosychal,ale musí dýchat.Tak buď obrouskem,utěrkou nebo igelitem do kterého propícháme otvory,můžeme připevnit gumičkou.Dáme do tepla 27-30°C a necháme 24h.Dávám k topení,nebo přímo na něj,pokud topím jen slabě.
    2.DEN
    Opět přidáme stejné množství mouky(můžeme už použít obyč. žitnou chlebovou) a vody jen tolik ,aby konzistence byla: ,,hustě tekutá" asi jako na hustčí lívance.Důkladně promíchat,přikrýt a dát k teplu.Můžeme položit na Sep Top Box a podobné zařízení,ale raději dáme nádobu ještě do větší mísy,kdyby nám v noci přeteklo nebo používáme větší sklenici (plastovou nádobu)
    3.DEN
    Přidala jsem už menší množství mouky 50g + voda.Už se tvoří bublinky.Směs voní po jablkách nebo banánu.
    4-5.DEN
    Tvoří se větší bublinky a směs už začala nabývat na objemu.Poznáme i podle ráfku v nádobě,kam až vystoupala,pokud se dělo např. v noci.Potom začne pomalu ,,padat".Vždycky když spadne,tzn.,že spotřeboval kvásek všechnu mouku a je HLADOVÝ,potřebuje nakrmit.Přidáme mouku,vody jen malinko nebo vůbec,podle konzistence,ačkoli kvašením směs řídne.
    5-tý den jsem takto dokrmovala 2x,stačí dokrmovat jen 3lžícemi mouky+voda dle potřeby.Kvásek mi i 2x zdvojnásobil objem a to je čas,kdy se dá použít na těsto třeba chleba.Těsto zaděláváme z vyběhnutého kvásku,nikoli z hladového.Pokud máme moc hustý kvásek-proces je pomalejší a naopak.Moc řídký kvásek nedoporučuji,ačkoli by se mohl kazit,nebo ,,umřít z důvodu delšího hladovění třeba v nočních hodinách.
    Kvásek už moc nevoní,spíše připomíná kvasnice a je cítit trochu po slivovici,není divu,při kvašení vzniká alkohol...

    kvásek 1 menší.jpgkvásek2 menší.jpg

    U druhého obrázku jsem si 5-tý den namalovala risku na kyblíku po nakrmení,abych viděla o kolik mi kvásek nabyde.Až ho bude 1x tolik,můžeme s ním zadělat těsto na chleba,dalamánky i vánočku

    Rady


    *Pracujeme vždy čistě,abychom si do kvásku nezavedli nežádoucí bakterie
    *Občas přendáme po dalším nakrmením kvásek do nové čisté nádoby
    *Pokud okorá trošku vršek,stává se u obrousku,nevadí zamíchá se a znovu prokvasí
    *Každý kvásek nedozrává stejně,záleží na kvalitě mouky,teplotě a údajně i na růstu měsíce.Pokud dorůstá měsíc tak kvásek roste taky rychleji a naopak.

    -----------------------------------------------------------------------------------
    KVÁSEK se nezakládá vždy znovu,ale stále se ,,omlazuje",můžeme nám vydržet i desítky let.V dřívějších dobách to byla taková vzácnost,že maminky kousek kvásku přidávali dceři do výbavy...
    !!!! Před každým zaděláním těsta si nesmíme zapomenout kousek zralého kvásku oddělat pro další použití.!!!!

    Pokud pečeme chleba každý druhý den,můžeme kvásek ponechat v místnosti a přikrmovat.V opačném případě uložíme do ledničky,stačí i trocha,třeba 3 lžíce do čisté nádobky,kterou nesmíme hermeticky uzavřít,jen třeba volně položit víčko.Do ledničky dáváme kvásek,který nám znásobil objem,nikoli hladový.
    Kvásek v ledničce vydrží 3 dny bez ošetření.Min.každý 3-tí den jej tedy musíme oživit.Vytáhneme necháme zteplat,nakrmíme(stačí trochu mouky+voda) a necháme vzejít.Pak uložíme zpět do ledničky.

    100_2391.JPG100_2394.JPG100_2398.JPG
    Poslední úpravu provedl(a) jesterka; 03.02.2014 v 11:20.
    Radka

  2. #2
    Šéfkuchař jesterka's Avatar
    Členem od
    04.02.2009
    Místo
    Hrušovany u Brna
    Příspěvky
    524

    Default RECEPT na PŠENIČNO-ŽITNÝ CHLÉB z kvásku

    První chleba jsem zaděla raději s větším množstvím kvásku,protože nemusí být až tak silný jako později,třeba po 14dnech a pod.Přidala jsem 300g,ale těsto nachleba se krásně zvedalo už po hodině,takže příště dám méně cca : 200g

    Na těsto jsem použila:

    300g vzešlého kvásku po dokrmení,na topení trvá cca 2-3h
    250g hladké mouky pšeničné
    250g polohrubé mouky pšeničné
    50g žitné mouky hledké (můžeme použít jemnou nebo hrubou celozrnnou,špaldovou....)
    2 lžičky SOLI
    1 lžička OLEJE
    špetičku cukru
    250-270ml vlažné vody (pozor v kvásku je již voda,tak opatrně)

    Můžeme přidat semínka: lněné,slunečnicové,dýňové a pod.

    Těsto jsem nehnětala,ale samozřejmě jak je kdo zvyklý.Podle videí na webech se dá hnětat ručně na stole formou skladů.
    Předtím jsem dělávala už přes rok kvasnicový chleba bez hnětení,tak jsem zkusila i zde u kváskového.Podle některých studií se říká,že se hnětením těsto znehodnocuje,ale prvda je kdo ví jaká....
    Nechala jsem sice přes noc kynout,ale dá se říct,že zbytečně,stačilo by 1 a 1/2h.Potom prohnětu jen tak 5-6x vařečkou,protože kynutím těsto zřídlo,abych do něj dostala vzduch na lepší zvednutí při pečení.
    Nechat 1,5-2h kynout,nejlépe v ošatce vysypané důkladně hl.moukou .Tu bohužel zatím nemám a chystám se si ji pořídit,ale je málo dostupná.
    Rozpálíme troubu na hodně tak : 250-275°C.Až je nahřátá,vyklopíme šetrně chleba z ošatky na pech s peč.papírem.Přikryjeme stříškou z alobalu (vytvarujeme třeba podle misky) a vložíme hned do trouby.Pečeme přikryté cca 20min.Pak odkryjeme a snížíme teplotu na cca 250-200°C a dopečeme dalších 20-25min.Z toho času můžeme posledních pár minut nastavit jen horní pečení,aby se vytvořila kůrka a ze spodu nebyl chleba příiž tmavý.Dle schopností vaší trouby.

    Někdo doporučuje péct chleba v rozpáleném litinovém hrnci i spoklicí,kde se chleba tzv.: zapaří a je chutnější.Bohužel nejsem vlastníkem tohoto vzácného skvostu a víc se mi líbí tvar bez formy.je totiž pokaždý jiný.

    ---------------------------------------------------------------

    100_2412.jpg100_2425.JPG100_2426.JPG

    Chleba si můžete upéct podle jakéhokoli receptu,třeba i s větším přidáním tmavé mouky.

    Chleba po upečení nejeví známky kyselosti,ani při použití většího množství kvásku.Má svou zvláštní chlebovou chuť,je jemnější a měl by vydržet i 10 dní bez známek plísně.Je totiž proti plísnímodolnější než kvasnicový chleba a měl by vydržet i měkký.
    Já se půjdu dnes ještě pokusit o dalamány...
    Poslední úpravu provedl(a) jesterka; 03.02.2014 v 11:26.
    Radka

  3. #3
    Kuchař
    Členem od
    15.11.2009
    Místo
    Beroun
    Příspěvky
    50

    Default

    Ahoj Radko,
    chleba pečeme také z kvásku,je to úplně o něčem jiném,než z droždí.Já,dcera,také Radka i syn,jsme si pořídili i ošatky.Nejdřív kulatou a teď jsme si přiobjednávali oválnou.Ono to moc hezky vypadá.
    http://www.sikovneprouti.cz/.Měj se hezky a moc úspěchů.Ilona

  4. #4
    Šéfkuchař jesterka's Avatar
    Členem od
    04.02.2009
    Místo
    Hrušovany u Brna
    Příspěvky
    524

    Default

    Ahoj Ilonko,Tebe mi snesl anděl...nemohla jsem na netu najít moc obchodů na ošatky a byly dražší,kolem 300,-kč.Tyhle jsou o dost levnější a pěkný.Uvádí zde i určení na kolik je těsta,jinde psali třeba na 1kg chleba,tak jsem ani nevěděla jakou bych pořídila velikost.Půjdu hned objednat,kulatou i podlouhlou.Těsto jsem měla kolem 1250g...kdyžtak se upraví gramáž.Moc děkuju
    Poslední úpravu provedl(a) jesterka; 02.02.2014 v 19:32.
    Radka

  5. #5
    Šéfkuchař Zuzana1's Avatar
    Členem od
    30.09.2012
    Místo
    Rajka, Maďarsko
    Příspěvky
    1404

    Default

    Radka díky, toto som potrebovala, takýto podrobný popis. Zajtra pôjdem zohnať žitnú múku. Ovšem neviem či sa dostanem von, lebo tu je klzisko. Poprchá a mrzne to.
    Zdravím
    Zuzana

  6. #6
    Šéfkuchař jesterka's Avatar
    Členem od
    04.02.2009
    Místo
    Hrušovany u Brna
    Příspěvky
    524

    Default

    Na netu jsem náhodou našla návod jak použít kvásek na sladké pečivo,třeba vánočku.Nezkoušela jsem zatím....


    Žitný kvásek se PŘEVEDE na PŠENIČNÝ

    25g žitného kvásku
    200g pšeničné hl.mouky
    200g vody

    Kvásek si převeďte na pšeničný.Pokud si nejste jistli,jestli najednou takovou změnu váš kvásek zvládne,nejdřív ke lžíci kvásku přidejte: 100g hl.mouky+100g vody a počkejte 6-8h jestli začne bublat,pak přidejte zbytek mouky s vodou.Pokud jste si jisti,že to kvásek zvládne,stačí vmíchat množství obojího a vyčkat 12-16h.Kvásek musí být dokonale vyzrálý,aby vyzdvihl těžké těsto.Na jednu vánočku postačí přidat do těsta: 200g aktivního pšeničného kvásku.
    Přímo pšeničný kvásek se od začátku nezakládá,protože je náchylný se kazit,co jsem vyčetla na webech...
    Radka

  7. #7
    Šéfkuchař gabriela.jakoubeova's Avatar
    Členem od
    09.01.2009
    Místo
    Velké Hamry, okr. Jablonec nad Nisou
    Příspěvky
    1695

    Default

    Děvčata,
    která chodíte na FB, je tu SUPER stránka o kváskovém chlebu a jiných dobrotách.
    Jsou tam rady i pro úplné začátečníky
    https://www.facebook.com/groups/386548024763970/
    Gábina

  8. #8
    Šéfkuchař Zuzana1's Avatar
    Členem od
    30.09.2012
    Místo
    Rajka, Maďarsko
    Příspěvky
    1404

    Default

    Raduš, prosím o radu. Konečne som zarobila na kvások. To viem, že má byť na teple. Ale má radšej polotmu, alebo svetlo?
    Zdravím
    Zuzana

  9. #9
    Šéfkuchař Zuzana1's Avatar
    Členem od
    30.09.2012
    Místo
    Rajka, Maďarsko
    Příspěvky
    1404

    Default

    Radka, dnes mám štvordňový kvások. Má bubliny, ale podľa rysky mi stúpol tak 1 cm. Stačí to, alebo som spravila niekde chybu. Rovno dnes som ho preložila tiež do umelohmotného kýblika a víčko som poprepichovala a iba voľne položila na vrch. Tak som strašne zvedavá. Už si robila aj sladké?
    Zdravím
    Zuzana

  10. #10
    Šéfkuchař jesterka's Avatar
    Členem od
    04.02.2009
    Místo
    Hrušovany u Brna
    Příspěvky
    524

    Default

    Zuzko 1cm je málo,kvásek se musí zdvojnásobit,tzn.,jednou tolik.ve chvíli kdy mě stoupnul kvásek o 2cm jsem znovu po spadnutí dokrmila a pak se zase zvednul o něco více...Chce to trpělivost.Teprve pak lze použít do těsta,aby byl dost silný a nakypřil ho.Postupným opakovaným dokrmováním,třeba za další týden,14dní bude kvásek zase o něco silnější a chleba pak lepší.Sladký jsem ještě nezkoušela,prvně jsem chtěla vychytat chlebík
    Radka

Strana 1 z 2 12 PosledníPoslední

Pravidla přispívání

  • Nemůžete zakládat nová témata
  • Nemůžete přidávat odpovědi
  • Nemůžete přidávat přílohy
  • Nemůžete upravit své příspěvky
  •